White & Gold

Cette année, c'est moi qui ai fait la bûche! Une recette de Mercotte, agrémentée en plus d'une touche fruitée avec une couche de poires caramélisés!  Quand les filles de Culinographie ont lancé le concours photo "White & Gold", je me suis dis que je verrais bien ma bûche tout en blanc et (surtout) or, ce qui collait plutôt bien pour un entremet "de fêtes". 


Concernant la photo j'ai donc choisi de prendre la photo dehors dans le jardin pour avoir une belle lumière naturelle. 
Pour le décor, le fond est blanc pour bien faire ressortir la bûche dorée, le tout agrémenté de quelques déco de fêtes dans les tons blancs et dorés car je dirais que c'est "de saison" ;-)! 
Je suis plutôt satisfaite du résultat final mais je trouve que le doré ne ressort pas assez et finalement même si j'ai fait cette photo dehors, je trouve qu'elle n'est pas assez lumineuse! ...et ma plus grosse difficulté a été le découpage...mais ça c'est encore autre chose! (cf paragraphe sur le dressage!)
Concernant les réglages : 1/800 sec  f/3.5  iso 400 (50mm)


Une bûche en Or,  
praliné croustillant, caramel, vanille et poires caramélisées
pour un moule à buche de 25cm
pour le vocabulaire spécifique (mots en gras) c'est directement chez Mercotte

Le biscuit moelleux aux noisettes :

75g de sucre semoule
37g de beurre
112g d’oeufs entiers
10g de farine
30g de blancs d’oeuf
15g de sucre semoule.

95g de poudre de noisettes

Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille* crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de noisettes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse*. Étalez la préparation sur un flexipat* en enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille : 

30g de sucre semoule

1 feuilles de gélatine soit 2g

2 jaunes d’oeufs

170g de crème fleurette 35%

les graines d’une 1/2 gousse de vanille.

Faites tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faites chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez  au chinois si nécessaire, mixez pour lisser le mélange. Réservez au réfrigérateur.

Le praliné croustillant :

75g de crêpes gavottes* écrasées

40g de couverture Jivara lactée* ou d’un bon chocolat au lait à 40%

85g de praliné fruité* à 50%.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étalez sur un flexipat (3mm d'épaisseur environ) et laissez cristalliser* au réfrigérateur. Coupez des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel : 

100 de fèves Ivoire*

1 feuilles 1/4 de gélatine

27g de sucre semoule

55g  + 205g de crème fleurette à 35%

37g de jaunes d’oeufs

les graines d’une gousse de vanille.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 27g de sucre semoule, et décuisez-le avec 55g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 205g de crème pour obtenir une texture mousseuse* et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

La couche de poires caramélisées

4 poires 
30g de sucre en poudre
10g de beurre
1/2 gousse de vanille

Pelez les poires et coupés les en quartier puis chaque quartier en 3. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir. Quand les fruits sont froids sortez le crémeux du congélateur, rangez-les régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.

Le dressage : 

comme souvent on procède à un montage à l’envers. 


NB.  je conseillerais peut être plus  de mettre la couche de biscuit à la noisette en premier et le praliné croustillant en dernier...la découpe de la buche serait plus facile, je pense, si on met les couches dans cet ordre, car la couche de praliné est comme son nom l'indique "croustillante" et donc assez rigide, et donc on a tendance a écrasé la couche d'en dessous lorsqu'on arrive a la découpe du praliné..je sais pas si c'est très clair...?)


Commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche* et bloquez au froid* 30 min environ. Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. A l’aide d’une poche* munie d’une douille de 10mm, dressez 2 boudins de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Bloquez au froid 30min. Puis rangez les fruits régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. 


Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation, démoulez la, décorez et laissez la décongeler au frigo.

La finition :

Colorant doré en poudre

des coques de macarons dorés (la recette des coques de Dominique, macarons dorés au pinceau après cuisson avec colorant en poudre doré..la recette bientôt détaillée sur le blog)

quelques crêpes gavottes

Décorer avec des macarons dorés et des brisures de crêpes gavotte. Saupoudrer avec un petit tamis du colorant doré sur les crêpes gavottes et avec un pinceau tamponner le tout pour uniformiser la dorure

Retro planning

J-1 : Préparez le crémeux au caramel à réserver au réfrigérateur. Réalisez le biscuit moelleux ou la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné si ça vous chante. le tout se conserve parfaitement.

J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée et les poires caramélisées. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.

Jour de fête : Pensez à ramener la bûche à température ambiante quelques heures au réfrigérateur, voire même une nuit, égalisez les extrémités et décorez.