"Leçon" de cuisine

Je voulais vous parler de la collection de livres "Leçon de cuisine" aux Editions Culinaires. Ces livres, classés par thème, contiennent 9-10 recettes/livre, très détaillées grâce aux photos et donc tout à fait réalisables par tous, même si certaines peuvent paraitre un peu plus complexes au premier abord!
Hélas, je ne trouve pas souvent ces livres en librairie et c'est bien dommage car j'aime bien feuilleter un bouquin avant de l'acheter, même si là, je pense qu'on pourrait y aller les yeux fermés...en tout cas je suis très satisfaite des 5 ouvrages en ma possession.
Dans ma bibliothèque, on retrouve : Leçon de Cabillaud, de Saumon, Foie gras de Benoit Witz Macarons et Pate à choux de Sebastien Serveau aux Editions Culinaires.

Je vais vous livrer 2-3 recettes, mais hélas sans les détails photos contenus dans les bouquins... La première ( le cabillaud ) n'est pas très difficile (même sans photo). La 2eme ( pâte à choux ) est légèrement plus technique pour les éclairs, mais franchement quand vous les aurez vu, réussis sans difficulté, juste en suivant la recette à la lettre, peut être que je vous aurais convaincu de la qualité des recettes et des bonnes explications de ces livres, qui vous permettront de realiser les même chez vous  ;-)

La 1ére recette est tirée de la Leçon de Cabillaud. Neuf recettes pour apprendre à cuisiner le cabillaud, au travers des différentes cuissons ( cru, vapeur, poché, confit, poelé, gravlax...)


Cabillaud poêlé, jeunes légumes 
pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud (environ 160g/pièce avec la peau) (du dos de cabillaud sans peau ou des filets font aussi bien l'affaire, en cuisant un peu moins longtemps à la poêle )
huile olive, sel
4 feuilles de basilic
1 gousse d'ail
15 g de beurre en dés


1poivron rouge et 1 jaune
2 petites courgettes vertes
4 fenouils fanes (que je n'ai pas utilisés dans ma recette)
1 oignon
sel fin, poivre, huile d'olive
qqs feuilles de basilic

Lavez les poivrons, courgettes et fenouils. Otez les tiges + la base des fenouils et les extrémités des courgettes. Pelez l'oignon.
Otez le pédoncule des poivrons et taillez les en quartiers. Retirez les filaments blancs et les pépins. Eventuellement, pelez les quartiers de poivrons avec un économe, puis taillez en lanières régulières .
Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et retirez le coeur en coupant des tranches autour, puis recoupez les tranches en bâtonnets.
Taillez les fenouils en 2 puis en bâtonnets.
Coupez l'oignon en 2, retirez les coeur et taillez chaque moitié en lamelles.
Salez et poivrez les légumes.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive dans un wok. Versez l'oignon et laissez le fondre sur feu moyen en remuant avec la spatule. Poussez l'oignon sur le coté et ajoutez le fenouil et laissez le revenir 1min à feu vif.
Poussez le fenouil sur le coté. Ajoutez les poivrons et faites revenir 3min.
Ajoutez les courgettes et mélangez. Couvrez et laissez cuire le tout 2min.
Ajoutez qqs feuilles de basilic dans le wok et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive dans la poele.
Salez les poissons coté chair et deposez 1 feuille de basilic sur chacun. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Déposez les pavés de cabillaud dans la poêle coté peau. Ajoutez la gousse d'ail entière non pelée et 5g de beurre en dès. Laissez cuire à feu moyen 7-8min.
Ajoutez le reste de beurre et laissez cuire 3-4min en arrosant regulièrement le poisson avec le beurre fondu. Couvrez et cuire 1min.

Dressage : deposez un lit de légumes sur l'assiette en vous aidant d'un emporte pièce si vous en avez un et posez un morceau de poisson dessus.

Pour la reduction de vinaigre balsamique :
Dans une petite casserole à fond anti adhésif, faites reduire 100ml de vinaigre balsamique pendant 3-4min . Arrêtez dès que le vinaigre forme de grosses bulles et prend la consistance sirupeuse d'un caramel. Melangez le avec du vinaigre balsamique non réduit et décorez votre plat.
Vous pouvez garder cette réduction dans un petit bocal ou une coupelle et réchauffez qqs secondes au micro ondes avant de l'utiliser.

Maintenant, la Pate à choux...un délice! Voici la recette de base. 

Attention 2 petites choses qui ont leur importance :

La pâte à choux ne doit pas trop attendre pour être mise en cuisson.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson car l'air froid ferait retomber la pâte...attendre que les choux soient bien gonflés et dorés.

Pour apprendre à se servir d'une poche a douille cliquez ici

Vous trouverez des gabarits pour pocher vos choux (ou macarons :-) sur le site de pure gourmandise, ici (il suffit de glisser la feuille imprimée sous votre papier sulfurisé, que vous enlèverez avant la cuisson)

Pâte à choux

pour 350g de pâte

60 ml de lait

60 ml d'eau

60g de beurre en dés

2 pincés de sel

70g de farine

2 oeuf de 60g chacun environ

Pesez tous vos ingrédients avant de realiser votre pâte.

Versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre et le sel. Portez à ébullition à feu doux-moyen pour que le beurre ait le temps de fondre.

Tamisez la farine au dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Cassez 1 oeuf dans un bol.

Lorsque le lait est bien bouillant, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un coup.

Remuez vivement avec la spatule souple jusqu'à incorporation de la farine.

Remettez sur le feu et faites dessécher environ 1min, en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se detache de la paroi.

Versez la pate dans un saladier.

Ajoutez l'oeuf en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit bien melangé à la pâte 

( si jamais vous faite une plus grande quantité de pâte et que vous utilisez donc plus d'oeuf, il faut les ajouter 1 par 1 en remuant vigoureusement après chaque ajout )

Battez le dernier oeuf à la fourchette. Ajoutez le à la préparation en petites quantités jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, qui tient à la spatule puis retombe. (en général, il me reste 2cs d'oeuf battu, que j'utilise pour badigeonner les chouquettes )

Pour des chouquettes

pour une trentaine de chouquettes

350g de pâte à choux

1oeuf

200g de sucre en grains

Préchauffez le four à 150° en chaleur tournante ou 170° en chaleur traditionnelle

Remplir une poche à douille de pâte à choux (douille unie de 1cm de diamètre)

Pochez des choux de 3,5 cm de diamètre environ, en quinconce (afin de laisser circuler l'air pendant la cuisson (très IMPORTANT!!!)) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espacant de 3cm.

Cassez l'oeuf et battez le à la fourchette.

Badigeonnez délicatement avec le pinceau, le dessus des choux d'oeuf battu sans en faire couler sur la plaque

Parsemez largement le sucre en grains.

Secouez la plaque au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour faire tomber l'excédent de sucre.

Enfournez et cuire 30min. 

Décollez les chouquettes de la plaque et laisser refroidir

Pour des eclairs aux fraises  (recette légèrement modifiée par rapport à l'originale)

pour 5 éclairs

En italique, les ingrédients pour une version express...

Vous pouvez aussi garnir avec d'autres fruits.

300 g de pâte à choux (à preparer au moment où cela est indiqué dans la recette)

2 cs de sucre en grains

2 cs d'amandes hachées

du sucre glace

2 feuilles de gélatine

60 g de framboises surgélées

20g de coulis de framboises ou de purée de framboises surgelée

20g de sucre en poudre

Pour une version express: utilisez de la confiture de framboises

15 fraises

100g de crème liquide froide / un saladier bien froid

10g de sucre glace

150g de crème patissière 

(ma recette se trouve ici , (paragraphe "Préparation de la Crème à la vanille et citron vert", passez l'étape avec le citron et la crème fraiche)

Pour la version express : utilisez de la crème patissière "deshydratée en sachet du supermarché" :-(

Faites tremper la gelatine dans de l'eau froide.

Versez les framboises, la purée de framboise et le sucre dans une casserole. 

Portez à ebullition en remuant de temps en temps.

Egouttez la gélatine et épongez la sur du papier absorbant. Ajoutez la à la preparation, retirez du feu et mélangez bien. Versez dans une assiette creuse, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir. Puis réservez au frais.

Prechauffez le four à 150°C en chaleur tournante ou 170° en chaleur traditionnelle.

Preparez la pâte à choux comme ci dessus.

Utilisez une poche à douille avec une douille cannelée de 1,5cm de diamètre. Remplissez la de pâte à choux. Pochez 5 eclairs de 15cm de longueur sur la plaque à patisserie en les espaçant de 2cm. Parsemez de sucre en grains et d'amandes hachées. Secouez la plaque au dessus d'une feuille de papier sulfurisée pour faire tomber l'excedent de sucre et amandes. Enfournez et cuire 50min.

Lavez et épongez les fraises sur du papier absorbant. Equeutez les et coupez les en 2.

Versez la crème liquide sans un saladier très froid, ajoutez le sucre glace et montez la en chantilly au batteur.

Coupez le chapeau des eclairs avec un couteau scie. 

Tartinez la base de gelée ou confiture de framboises. Puis à l'aide d'une poche à douille, déposez sur  cette même base, un cordon de crème patissière aller retour sur les deux tiers. Puis deposez un cordon de chantilly sur le tiers restant.

Poudrez les chapeaux de sucre glace.

Garnissez les eclairs avec les demi fraises en les chevauchant.

Deposez un cordon de chantilly dans l'interieur des chapeaux (sur un 1/3 au bord)

Posez les chapeaux sur la base garnie de fraises, chantilly sur chantilly en appuyant un peu et en laissant apparaitre les fraises.

Completez eventuellment l'interieur du chapeau avec un cordon de chantilly pour donner du volume

Laissez reposer 1h au frigo (sinon ils vont se ramollir!)