lundi 9 décembre 2013

Chocolat (HOME MADE)


Me voici enfin de retour, avec une idée de cadeau gourmand pour les fêtes, la tablette de chocolat fait maison! 
Pour cela il va falloir vous munir d'un thermomètre pour tempérer votre chocolat,  (le secret pour avoir un beau chocolat bien brillant, quelques précisions ci dessous) , d'un moule adéquat et surtout d'un bon chocolat de couverture comme le fameux Valrhona, un incontournable dans ma cuisine!
Voici une idée de base que vous pourrez décliner à toutes les sauces, noir, lait ou blanc ou encore ambré, Valrhona vous propose toutes les gammes! Vous choisissez ensuite vos ingrédients préférés, fruits secs, billes de chocolat, chamallows, bref ce qui vous fait plaisir! 
Ici une version au lait avec pistaches, noix, cranberries, oranges confites, billes de chocolat et chamallows. 

Le temperage est une technique qui consiste à faire subir au chocolat une variation de températures bien précises (différentes selon le chocolat, cf ci dessous) en faisant passer le chocolat de l'état liquide à l'état solide, afin de pouvoir le travailler et obtenir un résultat bien brillant et la texture adéquate ( homogène et cassant) . Si vous vous contentez simplement de faire fondre votre chocolat, le mettre dans un moule et parsemer de fruits secs etc, il n'en sera pas moins bon mais il sera mou, terne et mat, fondra facilement sous le doigt, et il sera difficile à démouler...après c'est comme vous voulez! 
NB : vous pouvez neamoins, si vous n'avez pas de moule et/ou de thermo sonde, étaler avec une spatule votre chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de fruits secs, et laisser durcir le chocolat. Vous casserez ensuite votre chocolat en morceaux  grossiers , le résultat est sympa aussi!!!
Il existe plusieurs techniques mais la plus simple est celle des bains marie, où l'on monte le chocolat à température grâce à un bain marie d'eau chaude, puis on le fait refroidir dans un bain marie d'eau froide puis on le réchauffe à nouveau...juste un peu de patience et vous aurez de très bons résultats!!
Attention à ne pas mettre le chocolat en contact direct avec l'eau / ne pas dépasser la température de travail lors du réchauffage!
Quelques articles sur la question, où tout est bien détaillé : ici (Mercotte), la  (Parigote ) ou encore par la  (le so l'y laisse)!

Temperature de tempérage du chocolat Valrhona
Chocolat noir                53°-55°        28-29°        31-32°
Chocolat au lait             45°-48°        27-28°        30°
Chocolat blanc              45°48°        26-27°          29°



Où trouvez le Valrhona à Bordeaux :
Labo&Gato  ( vous y trouverez également les moules!) , Galeries Lafayette






Chocolat (HOME MADE)

Pour deux tablettes de 100g ( selon vos moules)





1 moule à tablette de chocolat
              220g de chocolat de couverture au lait ( j'ai utilisé le Jivara de Valrhona)
de l'orange confite en cubes, lanières ou ce que vous voulez
des cranberries
des pistaches
des noix
des mini chamallows ou des gros découpés en petits morceaux
des billes de chocolat




Temperer le chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat dans un bain marie d'eau chaude sur feu doux, en montant votre chocolat à une température de fonte soit 45°-48° pour le chocolat au lait. Remuer régulièrement grâce à une spatule ou un fouet . 
NB: Le contenant avec le chocolat ne doit pas toucher l'eau du bain marie, le chocolat doit fondre et monter en température grâce à la vapeur d'eau chaude dégagé par l'eau du bain marie. 
Une fois à température de fonte, mettre le bol contenant le chocolat dans un bol avec de l'eau froide, remuer jusqu'à ce que le chocolat retombe à température de cristallisation ( 27/28°) , et afin d'éviter que le chocolat ne se solidifie sur les bords !  
Replacer enfin le chocolat dans le bain marie d'eau chaude pour faire monter à température de travail soit 30° pour le chocolat au lait, toujours en remuant! 
Verser ensuite le chocolat dans le moule et lisser avec une spatule. 
"Saupoudrer" de fruits secs et autres gourmandises. 
Laisser durcir à température ambiante quelques heures. Puis démouler.





















11 commentaires:

  1. Oh ! des tablettes super gourmandes ! Il en a bien de la chance celui qui trouvera cela dans son soulier à Noël !! bravo Julia !

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  2. Jolies photos et recette alléchante ! J'avais justement prévu de faire des petits cadeaux gourmands =)

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  3. voila une tablette bien garnie!!!

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  4. Voilà une idée cadeau très gourmande!! ça donne tellement envie pour le dessert là...
    J'adore faire des chocolats maison pour les fêtes!

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  5. Tes photos sont très chouettes, ça donne vraiment envie d'essayer ! Le tempérage m'a toujours fait peur mais j'imagine que c'est juste une peu de technique ! Très bonne soirée

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  6. Les miennes ne sont pas garnies aussi généreusement, je me demande si je ne vais pas vite y remédier !!! En revanche pas l'ombre de mini marshmallow ici, tu trouves ça où ?

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  7. ooooh c'est trop bon! encore mieux que des petits chocolats...tu nous donnes envie de nous y mettre tout de suite.
    Bisous tout doux malgré le froid

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  8. ces photos sont magnifiques, ça fait envie...

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  9. rhôoooo quelle merveille ces plaques gourmandes! je reviendrai voir la suite...

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