Tartelettes rustiques aux mûres

Je vous donne ici une recette de tartelettes aux mûres mais que vous pouvez adapter avec tout type de fruits. 
La recette de pâte vient du blog Sprouted Kitchen, que j'adore ! 

Tartelettes aux mûres

Pour 4 tartelettes ou 1 grande tarte

pour la pâte

150g de farine
120g de farine de seigle
30g  de semoule de maïs
2 cs de sucre de canne
1 pincée de sel 
200g de beurre en morceaux
75g  d'eau glacée

500 à 750g de mûres ou tout autre fruit en morceaux
1 cs de sucre de canne
2 cs farine
à melanger ensemble

1 petit pot crème fraiche
sucre

Melanger les 2 farines, la semoule de maïs, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre froid et mélanger avec les mains  ou au robot.

Arroser d'eau froide et mélanger pour bien mêler les ingrédients ensemble ( des morceaux de beurre restent encore un peu visible)

Transférer sur un plan de travail et former une boule. Diviser en 4 parts égales et rouler en boules.

Envelopper de film alimentaire et placer au frais quelques heures (minimum 2h).
Préchauffer le four à 180°

Mélanger les fruits lavées avec 2 cs de sucre.

Etaler les 4 boules de pâte sur un plan de travail fariné à l'aide de vos mains.

Former 4 "cercles", deposer 1cs de melange farine et sucre au milieu du fond de tarte en laissant les bords "libres". Déposer les fruits au milieu et rabattre les bords de la pâte sur les fruits. Mouiller au pinceau légèrement les bords de pâte et saupoudrer de sucre de canne.

Cuire à 180°pendant 35 minutes.

A déguster avec de la crème fraiche sucrée.

Un dessert pour la fête des pères

Voici un dessert "léger" et frais qui ira à merveille en fin de repas... pour ce we par exemple, à l'occasion de  la fête des papas après un bon repas bien copieux!! ;) Vous allez voir que dans cette recette, la meringue est toute fraiche, fondante en bouche ! ;-) un délice! On peut bien sur opter pour d'autres fruits qui accompagneront ce dessert.
Je l'ai elaboré pour le mag de Fly et c'est donc une jolie deco dans la tendance Tie and Dye qu'on retrouve sur cette photo (vous pouvez retrouver les assiettes, bols,  la lanterne, les serviettes et le set de table chez Fly)
 (Bon j'avoue que j'aurais plutot imaginé ce dessert sur un fond noir mais pour diverses raisons il se retrouve sur un fond clair, qui ne change rien à son gout bien sur ;-)  (...mon coté perfectionniste qui parle...;)
Je ne m'étale pas plus, passons à la recette! 

Pavlova déstructurée

Pour 4 personnes

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70g de blancs d’œufs

60g de sucre poudre

60g de sucre glace

125ml de crème liquide au mascarpone bien froide

les graines d’une gousse de vanille

1 cuillère de sucre glace

des fraises, des myrtilles, des framboises

100ml de coulis de fruits rouges

50g de chocolat (blond de préférence )

une tige de rhubarbe lavée et coupée et morceaux.

60g d’eau

45g de sucre poudre

Facultatif : billes de chocolat

Préchauffer le fou à 120°.

Monter les blancs en neige ferme, et ajouter ensuite petit à petit le sucre en poudre pour obtenir une texture de mousse à raser.

Avec la spatule incorporer le sucre glace tamisé délicatement à la meringue.

Dresser avec une poche à douille cannelée (ou lisse) des meringues de différentes tailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Cuire dans un four pendant 15-20minutes, le temps qu’une coque se forme sur les meringues (elles doivent rester moelleuses à l’intérieur.)

Mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

Faire bouillir l’eau, le sucre et les graines d’une demi gousse de vanille sur feu moyen, jusqu’à obtenir une substance un peu sirupeuse. Ajouter la rhubarbe coupée hors du feu et laisser reposer jusqu’à refroidissement. La rhubarbe doit être un peu confite et tendre.

Monter  la crème en chantilly ferme avec les graines d’une demi gousse de vanille. Ajouter le sucre glace tamisé sur la fin. Réserver au frais dans une poche à douille avec une douille lisse (ou cannelée)

Faire fondre le chocolat  (au mieux le tempérer !) et l’étaler sur une feuille de papier guitare ou sulfurisée en fine couche (1-2mm)à la spatule ou au couteau. Laisser cristalliser le chocolat. Une fois durci, avec un couteau dont on aura chauffé la lame, découper des triangles de feuilles de chocolat.

Dans des assiettes, déposer des meringues de différentes tailles, pocher de la crème chantilly à la poche à douille. Décorer de fruits frais, de la rhubarbe confite égouttée (mais garder le sirop) de feuilles de chocolat et éventuellement de billes de chocolat.

Servir avec un coulis de fruits rouges et le sirop de rhubarbe.

Des fraises et de la rhubarbe...

C'est avec pas mal d'avance qu'on a trouvé des fraises sur les étales des marchés, car la saison "habituelle" débute plutôt en mai...On est plutot des consommateurs "de saison" à la maison mais la j'avoue j'ai craqué!!!...et la rhubarbe toute rose, toute belle, toute fraiche,  m'a aussi fait de l'oeil...J'ai donc réalisé une association qui marche toujours très bien, fraise/rhubarbe, dans cette recette de tarte à la panacotta. 
J'ai "poché" la rhubarbe et j'ai été plutôt ravi du résultat, elle se tient bien tout en étant bien cuite. 
Je me suis inspirée de plusieurs recettes, la principale est ici ( j'ai remplacé le brandy par de l'eau tout simplement) la pate sucrée vient de chez Mercotte et la panacotta de chez Pascale ! 

                       Tarte panacotta, fraise/rhubarbe pochée et sirop vanillé

pour une tarte ( à préparer 12h à l'avance au minimum)

                                                                 Pour la pâte sucrée 

(de chez Mercotte, avec tous ses précieux conseils en prime)

30g d’amandes en poudre  

50g de fécule de pomme de terre

180g de farine

1g de sel

90g de sucre glace

95g de beurre pommade

1 gros oeuf

Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine.  Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 170°. 

Foncer un moule à tarte avec la pâte et cuire environ 20-30minutes à blanc, en enlevant le papier sulfurisé du dessus au bout de 15min environ pour mieux laisser dorer la pâte. Reserver.

Pour la panacotta ( de chez Pascale ) 

50 cl de crème liquide entière

10 cl de lait 

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine

50 g de crème fraîche épaisse

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le sucre et faire chauffer sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger, jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Ajouter la crème fraîche et mélanger à nouveau à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir à température ambiante avant de verser sur la pâte à tarte cuite. Mettre au frais jusqu’au moment de servir (environ 3h)

Pour la rhubarbe pochées (inspirée ici )  

 le mieux est de la préparer la veille pour le lendemain mais     

400-500g de branches de rhubarbe

1 tasse de sucre  (environ 225 g) 

3/4 tasse d'eau

1 gousse de vanille

jus d'1/2 citron   

1 barquette de  fraises 

                                                                                                                                

Eplucher la rhubarbe si besoin et la couper en trançon de taille voulu pour la tarte.         Porter à ébullition l'eau avec le sucre et les graines de vanille dans une casserole assez grande. Retirer du feu et ajouter la rhubarbe, couvrir et reposer 20 min. Incorporer le jus de citron. Si la rhubarbe est un peu ferme on peut reporter le tout à ébullition quelques minutes,  jusqu'à qu'elle s'attendrisse.

Reserver au frais après refroidissement.

Laver et equetter les fraises. Couper en quartiers.

pour le sirop

60g d'eau, 45g de sucre et des graines de  vanille 

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre et les graines de vanille. Cuire 10-15min jusqu'à ce que le sirop soit nappant sur la cuillère. Laisser refroidir.

Mélanger les fraises et la rhubarbe égouttée, avec le sirop et napper la tarte avec les fruits.

Tout en légèreté!

Voici une petite recette inspirée de chez Martha Stewart, simple et délicieusement parfumée à la framboise et très légère en bouche (peut être moins en calories...:-)

Mousse framboise sur biscuit coco

500ml de crème fleurette bien froide + 2 cuillères à soupe de sucre 

500g de framboises surgelées

5 feuilles de gélatine

jus d'1/2 citron

120g sucre

250g de biscuits coco ( Bonne Maman pour moi)

70g de beurre fondu

des framboises fraiches pour le service

Ecraser les biscuits coco en miettes, et mélanger au beurre fondu.

Chemiser un moule à fond amovible de papier sulfurisé dans le fond et sur les bords 

( découper une bande de papier sulfurisé pour avoir quelque chose de régulier 

 ou mieux utiliser du papier guitare)

Etaler les biscuits sur le fond de manière régulière, en tassant bien. Réfrigérer.

Décongeler les framboises dans une casserole en chauffant à feu doux.

 Passer au blender ou au mixer plongeant pour obtenir une purée.

Passer au tamis afin de séparer la purée des pépins. Il faut obtenir environ 300-350ml de purée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une grand volume d'eau froide.

Remettre la purée de framboises dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron et amener à ébullition à feu moyen. Retirer du feu.

Une fois, la gélatine ramollie, essorer et ajouter à la purée de fruits, mélanger afin de bien la dissoudre.

Laisser refroidir pendant 20-30minutes à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly avec les 2 cs de sucre.

Ajouter délicatement la purée de fruits refroidie à la chantilly. 

Une fois une consistance homogène, verser dans le moule sur le fond de biscuit. 

Mettre au congélateur pendant 45min-1h ou au frigo pendant 2-3heures.

Démouler à la sortie du congélateur ou frigo.

Décorer de framboises fraiches.

Yummy Magazine

Vous le savez surement le dernier Yummy magazine est sorti debut juin avec pleins de chouettes recettes pour l'été! Vous pouvez le feuilleter ici.
Au sommaire de ce numéro 

• Les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team. Naturellement bon, Un menu en 30 minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten, sans lactose & sans œufs, Les plantes aromatiques…

• Les recettes des blogueuses, sélectionnées sur le site ou sur le Web. Les légumes qui font et feront le buzz ! La courgette, Le melon, L’aubergine, Les cerises, Les tomates, La framboise. Et un zoom sur les clafoutis, grands classiques de l'été.

• Des rencontres : avec Alba Pezone qui nous raconte Naples et la pizza. Et avec ChefNini, qui nous présente son dernier livre sur la photo culinaire.

• Chef Damien nous donne tous les trucs et astuces pour réussir une sauce caramel au beurre salé.

• Et aussi ... Une surprise !! une recette en vidéo d'Antonella & Réginald, One minute cooking, réalisée spécialement pour Yummy Magazine.

Et voici donc ma contribution à ce dernier numéro 

Entremets chocolat blanc, mûres et groseilles au sirop vanillé

pour 4 entremets individuels

matériel 

 4 cercles individuels à entremet de 7cm de diamètre environ 

 papier rhodoïd ou film alimentaire transparent

Ces entremets peuvent être préparés la veille ou plusieurs jours à l'avance, en les conservant au congélateur.

pour la base

30g de beurre fondu

100g de biscuits à la noix de coco

pour la mousse au chocolat blanc 

150g de chocolat blanc

150g de crème liquide 30% bien froide

50 g de lait 

1,5 feuilles de gélatine

pour la couche de mûres

100g de purée ou coulis de fruits des bois ou de mure 

1,5 feuilles de gélatine

30g de sucre 

70g de mures

150 à 200g groseilles equetées

40g sucre

60g d'eau  

1/2 gousse de vanille

Chemiser les cercles à entremet de papier rhodoïd ou de film transparent. Poser les sur un plat recouvert de papier sulfurisé.

Préparation de la base: 

Mettre les biscuits à la noix de coco dans un sac plastique fermé et les écraser avec un rouleau à patisserie afin de les réduire en miettes grossières.

Dans un bol, mélanger les miettes de biscuits obtenues avec le beurre fondu. Deposer 1/4 du mélange dans chaque cercle et bien tasser afin d'obtenir un fond bien plat de 0,5cm environ.

Réserver au frais.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. 

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition, puis enlever du feu et y ajouter la gelatine ramollie et essorée. Bien mélanger afin de la dissoudre complètement. Attendre que le lait revienne à température ambiante, puis l'incorporer au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique. 

Réserver jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Pendant ce temps monter le crème liquide en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au chocolat.  Le mélange doit être semi épais.

Déposer le moitié du mélange dans chaque cercle ( l'autre moitié servira pour la derniere couche). Mettre au congélateur . Reserver la crème restante à temperature ambiante.

Preparation de la couche aux mûres: 

Mettre la gelatine à tremper dans un bol d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de fruits dans une casserole à feu doux avec le sucre.

Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et ramollie, au fouet afin de bien la dissoudre. Ajouter ensuite les mûres coupées en deux.

Laisser le mélange revenir à temperature ambiante.

Sortir les entremets du congélateur, une fois la première couche de mousse au  chocolat blanc figée. Verser alors la couche à base de purée de fruits et de mûres dans chaque cercle.

Remettre au congélateur pendant 15 à 30minutes jusqu'à ce que cette nouvelle couche se fige. 

Enfin verser dans chaque cercle le reste de mélange au chocolat blanc, qui a été réservé auparavant,et ce jusqu'en haut de chaque cercle. Lisser la surface si besoin.

Remettre au congélateur, au minimum 30minutes.

Confection du sirop (le jour même)

Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter la gousse de vanille fendue. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Gratter l'interieur de celle ci avec la pointe d'un couteau, récupérer les grains et les incorporer au sirop.  Ajouter le sirop aux groseilles et laisser macérer.

Sortir les entremets au moins 4 heures avant de les servir , s'ils ont été préparés à l'avance. Les démouler quand ils sont encore congelés afin d'avoir des bords bien nets. 

Laisser décongeler au frigidaire.

Au moment de servir déposer une bonne cuillère à soupe de groseilles au sirop vanillé sur chaque entremet.

Fraisiers

Voici une autre version des entremets présentés ici! on peut vraiment décliné ces petits entremets à l'infini, j'ai donc décider de réaliser des fraisiers-rhubarbe tant que c'est encore la saison ! 

Fraisiers rhubarbe
pour 4 personnes
materiel : des emportes pièce/cercles à entremet individuels

Pour la base : génoise façon biscuit à la cuillère (dégotée chez Mercotte)
70g de sucre en poudre, 
65g de jaunes d’œufs, 
40g de fécule 
40g de farine T55. 
QS de sucre glace.

120g de blancs d’œufs

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un flexipat (ou papier sulfurisé) et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Poudrer éventuellement  une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner environ 10 min à 200°.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat.

Découper avec des emportes pièces 8 disques de biscuit. Réserver.

La garniture 400g de fraise; 400g rhubarbe, 100g de sucre

Laver, equeter et couper les fraises en 2. Réservez.

Eplucher la rhubarbe, laver la et découper en tronçons de 0,5 cm. Dans une casserole, faire chauffer la rhubarbe et le sucre à feu moyen doux pendant 20min, le temps que le tout soit réduit en purée. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

 Mousse chocolat blanc

120g de chocolat Ivoire ou blanc

40 g de lait
120g de crème fleurette
1 feuille de gélatine, ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait et porter jusqu'à ébullition puis enlever du feu. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée et la faire dissoudre dans le lait au fouet. Ajouter le lait au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer bien vite pour baisser la température du lait.) Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.
Monter le crème fleurette en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au chocolat  Le mélange doit être semi épais.

Montage 

des fraises et du sucre glace pour le décor

Réaliser le montage dans des emportes pièces individuels, chemisés, de préférence, d'un papier guitare ou a défaut de papier sulfurisé sur les parois des cercle, afin d'obtenir des parois bien lisses au démoulage à froid. Placer au fond des emportes pièces un disque de biscuit, chemiser les bords des emportes pièces de fraises en plaçant le coté coupé vers l'extérieur (par exemple : pour des cercles de 7 cm de diamètre vous vous retrouvez avec 4 ou 5 fraises qui tapissent le bord). Placer un peu de compote de rhubarbe au centre de chaque cercle pour combler "le trou" ;-). Remplir les cercles de mousse au chocolat blanc en laissant 5mm d'épaisseur en haut des cercles pour recouvrir chaque fraisier d'un cercle de biscuit. Placer au congélateur 2h, puis démouler les entremets quand ils sont encore glacés afin d'avoir des bordures bien nettes. Servir après un repos de 1h à température ambiante (afin que la mousse reprenne une bonne texture).

Saupoudrer chaque fraisier de sucre glace et décorer d'une fraise.