Les étapes 1, 2, 3,4 et 5 peuvent être réalisées à l’avance, même la veille et le pain perdu sera alors doré à la poêle à la dernière minute.
L’étape 1 doit être réaliser au moins 2h avant le service.
1. Pour la chantilly au caramel et sauce au caramel (ou Carambar) (10min)(+repos minimum de 2h pour la chantilly)
300ml de crème liquide à 30%
10g de sucre roux
100g de caramels au beurre salé ou 12« bonbons au caramel de 8cm de long » (...des Carambars quoi! )
Faites bouillir la crème à feu moyen puis ajoutez les caramels et le sucre roux, baissez le feu et chauffez à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que les bonbons soient fondus et que le mélange soit homogène.
Versez 200ml de ce mélange dans un siphon de 0,5L, ajoutez une cartouche de gaz. Secouez et gardez au réfrigérateur au moins 2h.
Réservez les 100ml restants au réfrigérateur.
NB : si vous n’avez pas de siphon, ajoutez 2 cuillère à soupe de mascarpone dans les 200ml de crème destinés à la chantilly, mélangez bien et réserver 2h au réfrigérateur. Vous obtiendrez une crème caramel onctueuse.
2. Le pain d’épices (préparation 10min+cuisson 35 min)
100ml de lait
100g de miel
75g de beurre
50g de cassonade
140g de farine
½ sachet de levure chimique
1 cuillère à café de 4 épices
1 œuf
Faites tiédir le lait à feu doux. Ajoutez le miel, la cassonade et le beurre. Remuez jusqu’ à dissolution complète. Réservez.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez la farine, la levure et les 4 épices dans un saladier. Versez le mélange au miel dans le saladier et mélangez bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez l’œuf et mélangez bien à nouveau.
Versez le tout dans un moule à fond amovible de 22 cm de diamètre et enfournez 25min à 180°C puis baissez la température à 150°C et cuire encore 10min.
Démoulez et laissez refroidir.
Puis découpez à l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre, 4 galettes de pain d’épices.
3. Pour le lait de poule (5min)
100ml de lait
100ml de crème fraiche liquide 30%
20g de sucre roux
2 jaunes d’oeuf
Portez à ébullition sur feu moyen, le lait avec la crème, le sucre. Stoppez aussitôt et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d’œuf et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réservez au frais.
4. Pour la brunoise de pommes et poires (20min)
180g de poires (soit une grosse poire)
180g de pommes (soit une grosse pomme)
(au total il faut avoir 280-300g de pommes et poires réunies, pelées et détaillées en brunoise)
1 noisette de beurre (5g)
50g de sucre roux
50g d’eau
1 gousse de vanille
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu'à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et chauffez encore jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille hors du feu et laissez infusez.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes et les poires en brunoise. (Il faut avoir environ 280-300g de brunoise pommes/poires)
Faites revenir dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 5min a feux doux, puis ajouter le sirop et laisser caraméliser à feu moyen pendant environ 10min. Il faut que le sirop s’évapore complètement.
5. Pour la nougatine (15min)
25g de noisettes entières
50g de sucre
2 cuillères soupe d’eau
Préparez un plaque recouverte de papier sulfurisé, que vous aurez légèrement huilé avec un pinceau.
Faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole à feu très doux sans mélanger jusqu'à obtenir un caramel ambré (pas trop foncé !), puis ajoutez les noisettes entières et mélangez avec une cuillère en bois.
Versez le tout sur le papier sulfurisé huilé. Laissez refroidir et se solidifiez. Puis mixez avec un robot pour obtenir une poudre croustillante
6. Pour le pain d’épices perdu (10min)
Les 4 galettes de pain d’épices
Les 200ml du lait de poule
20g de beurre
2cs de sucre roux
Trempez les cercles de brioches dans le « lait de poule » pour bien enrober les 2 faces. Le pain d’épices doit être bien imbibé du lait de poule. Vous pouvez donc laissez tremper 3-4min de chaque coté.
Chauffez votre poêle à feu moyen, faites y fondre le beurre puis saupoudrez de 2 cs dans la poêle, faites caraméliser 2 min puis faites dorer vos galettes de pain d’épices dans le beurre caramélisé 5 min de chaque coté à feu moyen/doux.
7. Dressage
Déposez dessus une galette de pain d’épices perdu par assiette.
Déposez une quenelle de mélange pommes/poires à la vanille sur le pain perdu ainsi qu’ un peu de chantilly au caramel à coté.
(si vous avez opté pour la crème caramel onctueuse au mascarpone, déposez la à coté, vous pouvez utiliser une poche à douille pour un joli effet)
Arrosez le tout de crème au caramel
Saupoudrez de nougatine.
Donc si vous voulez réaliser cette recette avec de la brioche (plus rapide car il n'y pas de pain d'épices à faire) il suffit de suivre les mêmes étapes avec de toutes petites modifications :
Sautez l'étape 2. A la place du pain d'épices, découpez 4 tranches de brioches de 2cm d'épaisseur puis à l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre découpez des galettes de brioche dans les tranches.
Dans l'étape 3, râpez une fève tonka dans le mélange lait, crème, sucre, puis portez à ébullition et ensuite procédez de la même manière.
Dans l'étape 6, trempez les galettes de brioche dans le lait de poule à la place du pain d'épices ensuite procédez de la même façon.
