Fraisiers

Voici une autre version des entremets présentés ici! on peut vraiment décliné ces petits entremets à l'infini, j'ai donc décider de réaliser des fraisiers-rhubarbe tant que c'est encore la saison ! 

Fraisiers rhubarbe
pour 4 personnes
materiel : des emportes pièce/cercles à entremet individuels

Pour la base : génoise façon biscuit à la cuillère (dégotée chez Mercotte)
70g de sucre en poudre, 
65g de jaunes d’œufs, 
40g de fécule 
40g de farine T55. 
QS de sucre glace.

120g de blancs d’œufs

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un flexipat (ou papier sulfurisé) et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Poudrer éventuellement  une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner environ 10 min à 200°.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat.

Découper avec des emportes pièces 8 disques de biscuit. Réserver.

La garniture 400g de fraise; 400g rhubarbe, 100g de sucre

Laver, equeter et couper les fraises en 2. Réservez.

Eplucher la rhubarbe, laver la et découper en tronçons de 0,5 cm. Dans une casserole, faire chauffer la rhubarbe et le sucre à feu moyen doux pendant 20min, le temps que le tout soit réduit en purée. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

 Mousse chocolat blanc

120g de chocolat Ivoire ou blanc

40 g de lait
120g de crème fleurette
1 feuille de gélatine, ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait et porter jusqu'à ébullition puis enlever du feu. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée et la faire dissoudre dans le lait au fouet. Ajouter le lait au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer bien vite pour baisser la température du lait.) Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.
Monter le crème fleurette en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au chocolat  Le mélange doit être semi épais.

Montage 

des fraises et du sucre glace pour le décor

Réaliser le montage dans des emportes pièces individuels, chemisés, de préférence, d'un papier guitare ou a défaut de papier sulfurisé sur les parois des cercle, afin d'obtenir des parois bien lisses au démoulage à froid. Placer au fond des emportes pièces un disque de biscuit, chemiser les bords des emportes pièces de fraises en plaçant le coté coupé vers l'extérieur (par exemple : pour des cercles de 7 cm de diamètre vous vous retrouvez avec 4 ou 5 fraises qui tapissent le bord). Placer un peu de compote de rhubarbe au centre de chaque cercle pour combler "le trou" ;-). Remplir les cercles de mousse au chocolat blanc en laissant 5mm d'épaisseur en haut des cercles pour recouvrir chaque fraisier d'un cercle de biscuit. Placer au congélateur 2h, puis démouler les entremets quand ils sont encore glacés afin d'avoir des bordures bien nettes. Servir après un repos de 1h à température ambiante (afin que la mousse reprenne une bonne texture).

Saupoudrer chaque fraisier de sucre glace et décorer d'une fraise.