Des copines, une belle table et une entrée de fêtes...

Hello! Me voici déjà de retour ! ;) Aujourd'hui un article un peu spécial avec un projet à au moins 12 mains ;) . Voici une entrée de fêtes imaginée pour Billabong, qui a été l'occasion de revoir les copines du Ruban Collectif, Lise (au graphisme), Céline (aka Lady Brindille à la création florale) et An (à la photo) autour d'une belle table de fêtes imaginée par ce concentré créatif. J'adore ce genre de rencontre créative. On travaille autour de ce que l'on aime, avec de belles personnes, très inspirées, le résultat ne que peut être magnifique ! C'était donc la deuxième fois ( et j'espère pas la dernière ;) que je "travaillais" (un travail plus qu'agréable...) avec les filles autour d'un beau projet, qui a été aussi l'occasion de rencontrer Fanny et Amélie de Billabong. Et une fois de plus c'était top! On a dressé une jolie table chez Fanny , Lise a imaginée une belle papeterie de table  (menu, marques place ou encore étiquettes cadeaux que vous pouvez telecharger ici) , Céline a decorée la table avec ces jolies fleurs,  on s'est fait une petite manicure ;) et An a immortalisé tout ça avec son appareil ! 
De mon coté, j'ai donc concocté une petite entrée pour l'occasion, "colorful", comme j'aime ;) 
Voici le résultat ! 

Papeterie Ruban Collectif à télécharger ici 

 

Voici la recette, ne soyez pas effrayés par la longueur du texte, beaucoup d'éléments peuvent être préparé la veille, ce sont de petites préparations simples et le montage peut être fait  avant que les invités arrivent ;) 

Tartelette de saumon gravlax à la betterave, pomme granny, épinards, noisettes et chantilly de chèvre

Pour 6 personnes

Pour le saumon gravlax à la betterave ( à préparer 24h avant)

Un filet de saumon de 500g

150 de gros sel

100g de cassonade

2 betteraves rouges crues et râpées

le zeste d’une orange non traitée

Poivre moulu

2 branches d’aneth fraiche

Mélanger le sel, le sucre, le zeste d’orange, le poivre ainsi que la betterave râpée dans un bol. Chemiser un petit plat creux pouvant contenir le saumon de film alimentaire transparent. Déposer une moitié du mélange au sel au fond du plat sur le film alimentaire. Déposer le filet de saumon coté peau vers le bas et recouvrir la chair d’aneth hachée, puis du mélange au sel. Le saumon doit être recouvert totalement. Recouvrir le saumon avec le film alimentaire en serrant un peu. Mettre au frais pendant 24h.

Le lendemain, passer le saumon sous l’eau pour le débarrasser du mélange de sel. Couper des tranches fines et réserver au frais.

Pour la chantilly au chèvre

75g de chèvre frais type petit Billy

125 ml de crème fleurette ou crème liquide à 35% bien froide

sel et poivre

Bien assouplir la chèvre à la fourchette ou à la cuillère, en ajoutant du sel et du poivre. Ajouter 25ml de crème liquide et continuer à mélanger pour avoir un mélange bien homogène.

Monter les 100ml de crème fleurette en chantilly au batteur.

Ajouter le chèvre à la chantilly à l’aide d’un fouet et mélanger pour avoir un mélange homogène. Réserver au frais.

Fond de tartelette à la noisette (peut être préparer la veille)

70g de farine de seigle

50g de farine de blé

2 cuillères à soupe de poudre de noisette

100 g de beurre

1 cuillère de graine de chia (facultatif)

sel

Mélanger les farines, ½ cuillère à café de sel, la poudre de noisette et les graines de chia. Ajouter le beurre à la main ou au robot. Si la pate est trop sèche et ne forme pas une boule ajouter un peu d’eau. Emballer de film alimentaire et laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 190°

Fariner le plan de travail ainsi que la pate et abaisser la sur 3-4mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Découper des cercles de 8cm environ à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre.

Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four 20 min à 190°. Reserver. Attention lors du maniement des cercles de pate qui sont fragiles, s’aider d’une spatule ou d’une pelle à tarte.

Pour la vinaigrette gravlax

2 cuillères à soupe de moutarde sucrée

2 cuillères à café de sirop d’érable

2 cuillères à soupe d’huile neutre type pépin de raisin

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

sel et poivre

Mélanger énergiquement tous les ingrédients ensemble.

Pour les pickles d’oignon rouge (peut être préparé quelques jours à l’avance, au minimum la veille)

2 petits oignons rouges

50ml de vinaigre de riz

50ml de vinaigre de cidre

100ml d’eau

20g de cassonade

Quelques grains de poivre

Peler les oignons et les trancher en rondelles fines. Les mettre dans un petit bocal.

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de vinaigres, d’eau et la cassonade ainsi que les graines de poivre. Recouvrir les oignons de ce mélange, fermer le pot et mettre au frais au minimum pour la nuit.

Pour le dressage
1 vingtaine de noisettes
1 cuillère à soupe de cranberries séchées

1 betterave Chiogga ou une betterave rouge

1 pomme verte

de l’aneth fraiche

des jeunes pousses d’épinards

le jus d’un demi citron

Remplir un bol d’eau froide et ajouter le jus de citron.

Trancher finement la pomme granny et la mettre dans l’eau citronnée.

Peler la betterave, la trancher finement puis la recouper en bâtonnets et la mettre dans un bol d’eau froide.

Hacher les noisettes et les cranberries.

Déposer au fond de chaque assiette un fond de tarte.

Avec une cuillère ou une poche à douille déposer de la chantilly sur le centre du fond de tarte.

Déposer des tranches de saumon de saumon gravlax sur le pourtour du fond de tarte.

Décorer avec des tranches de pomme verte, de betterave fine, des pousses d’épinard et des pickles d’oignons. Finir le dressage avec quelques noisettes et cranberries hachées et des brins d’aneth.

Déposer des pointes de vinaigrette gravlax autour de la tartelette.

La belle équipe : 

Graphisme Lise Mailman (Ruban Collectif)

Photo : An Lalemant (Ruban Collectif ) 

Fleurs : Celine Zilly (Lady Brindille / Ruban Collectif)

Vêtements : Billabong 

Fournitures et accessoires : Everything Old is New

Planche bois à fromages : Del Mar 

Vaisselle et linge de table : Maison Jean Vier 

Tablier French California ( une belle idée cadeau !) 

Recette et stylisme culinaire : moi même ;) 

Dessert de fêtes

Je vous propose aujourd'hui un dessert de fêtes, réalisé recemment pour le dernier Yummy magazine, que vous pouvez aller feuilleter ici et prendre pleins d'autres idées pour vos repas de fêtes!
Voici donc des entremets pommes, poires et caramel à réaliser la veille ou 1 semaine avant...tout est possible, c'est donc l'avantage de ce dessert!
 Si vous voulez rester sur la traditionnelle buche, voici une recette ici

Entremets pomme poire, caramel et pain d'épices

Pour 4 entremets 

A préparer de preference au minimum la veille. 

Matériel : 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre / papier sulfurisé ou bandes de papier rhodoïd.

Pour le pain d'épices: 

100ml de lait - 100g de miel - 75g de beurre - 50g de cassonade - 140g de farine - ½ sachet de levure chimique - 1 cuillère à café de 4 épices - 1 œuf

Pour la couche de chocolat aux gavottes :

50g de chocolat au lait à pâtisser - 20g de gavottes / crêpes dentelles concassées

Pour la couche de fruits : 

1 pomme

1 poire 

les graines d'1/2 gousse de vanille 

1 cuillère a soupe de sucre en poudre 

1cuillère à soupe de jus de citron

Pour la mousse au caramel : 

120g de chocolat blanc à pâtisser  - 40g  de lait -  30g de sucre  - 1 feuille de gelatine - 4 cuillères à soupe + 120 g de crème fleurette  

Pour le nappage caramel : 

30g de sucre en poudre - 60g de crème fleurette - 1/2 feuille de gélatine

1. Réaliser le pain d’épices :  

Faire tiédir le lait à feu doux. Ajoutez le miel, la cassonade et le beurre. Remuer jusqu’à dissolution complète. Réserver. Préchauffer le four à 180°C.    

Verser la farine, la levure et les 4 épices dans un saladier. Verser le mélange au miel dans le saladier et mélanger bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajouter l’œuf et mélanger bien à nouveau.

Verser le tout dans un moule carré beurré, à fond amovible de préférence, afin d'avoir une couche fine de pâte et enfourner 20min à 180°C puis baisser la température à 150°C et cuire encore 10min.

Démouler et laisser refroidir. Puis découpez à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre, 4 galettes de pain d’épices.

2. Réaliser la couche de chocolat à la feuillantine : 

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la feuillantine. Bien mélanger. A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat sur les disques de pain d'épices en couche fine. Réserver au frigo.

Tapisser les cercles à entremets de papier sulfurisé ou de bandes de rhodoïd et placer les cercles de pain d'epices au fond de chaque cercle.

3. Réaliser la couche de fruits

Eplucher la pomme et la poire et les découper en fine brunoise. Mélanger avec les graines de vanille et le jus de citron. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cubes de pomme et poire et mélanger au caramel. Laisser refroidir le mélange. Une fois froid, le déposer en couche dans chaque emporte pièce (1-1,5 cm d’épaisseur). Bien tasser pour obtenir une surface lisse.

4. Pour la mousse au caramel 

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait.

Faire fondre à sec les 30g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l'ensemble. Si besoin refaire chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le lait au caramel au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer bien vite pour baisser la température du lait.). Ajouter les 4 cuillères de crème fleurette pour détendre l’ensemble. Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante. Monter le crème fleurette en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au mélange chocolat/caramel.  Le mélange doit être semi épais.

Couler sur la couche de fruits dans les emportes pièce.

5. Pour la couche finale de caramel

Faire tremper la demi feuille de gelatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Chauffer la crème fleurette.

Cuire à sec 30g de sucre dans une casserole jusqu'à l’obtention d’un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter la crème chaude , puis  ½ feuille de gelatine. Bien mélanger. Quand le melange est à température ambiante, napper les entrements avec une spatule de ce caramel.

Mettre au congélateur.

Les entremets doivent être sorti du congélateur 4-5h avant dégustation;
Enlever alors les cercles et le papier rhodoid ou sulfurisé à la sortie du congélateur et mettre au frigo pour qu’ils décongèlent.

A mon tour!

Voici ma recette de Noël dans le cadre du fil rouge, *** 7 blogs, 7 jours , 7 recettes de Noël***:
Un magret de canard aux saveurs de Noël accompagné de sa mousseline de carottes et de paillasons de pommes de terre.
Elle peut être préparée un peu à l'avance et a l'avantage de ne pas devoir s'occuper de la cuisson du magret à la dernière minute car il cuit 2h30 à 60°C après l'avoir saisit rapidement à la poêle...un résultat moelleux+++!!!
Pour la mousseline de carottes je l'ai saupoudrez de chapelure de pain d'epices


***magret de canard aux saveurs de noël cuit à basse temperature, mousseline de carottes et paillasson de pommes de terre***

cout : 25 euros environ pour 4
pour 4 personnes


pour les magrets
2 magrets de canard
2 cuillères à soupe de miel
6 cs de vinaigre de xeres
1 trait de vinaigre balsamique
le jus pressé d'une orange
1 cc de 4 épices
fleur de sel, poivre, 4 épices

Préchauffez le four a 60°
Dénervez et éliminez les quelques membranes nerveuses apparentes coté chair du magret.
Enlevez l'excès de gras sur les cotés des magrets
Inciser la graisse avec un couteau en la quadrillant en losanges.
Saupoudrez la chair de fleur de sel, de poivre et d'1cc  de 4 épices.
Saisir la viande 2min à feu moyen sur chaque face en commençant par le coté peau. Eliminez l'excès de gras, mais gardez en 3 cs pour les paillassons de pommes de terre. Reservez votre poêle pour la sauce.
Mettre les magrets dans un plat allant au four et cuire 2h30 à 60°.
La viande sera ainsi très tendre et rosée.
Déglacez la poêle avec 2 cs de miel puis 6 cs de vinaigre de xerès, 1 filet de vinaigre balsamique, 1 ou 2 cc de 4 épices (selon votre gout)et  le jus d'une orange, faire réduire 5min à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement spiritueuse. Vous la rechaufferez au micro ondes  ou a feu doux avant de passer a table.
Lors du service découpez des tranches de 0,5cm et déposez sur les assiettes chaudes si possible.

pour la mousseline de carottes
500 g de carottes pelées et coupées en morceaux
1 grande cuillère à soupe de mascarpone
40g de beurre + 10g

Dans un casserole, mettez les morceaux de carottes, couvrez d'eau et ajoutez 40g de beurre, salez. Cuire 25min à feu moyen doux. Egouttez les carottes de leur jus en en gardant 2-3 cs. Ajoutez 10g de beurre au carottes, la mascarpone et mixez le tout. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si besoin ajoutez le jus des carottes pour obtenir un consistance légère.

paillasson de pommes de terre
500g de pommes de terre
3 cuillères à soupe de graisse de canard que vous aurez récupérez après le cuisson du canard
de la fleur de sel

Pelez les pommes de terre et faites les trempez dans de l'eau froide pour évitez qu'elles ne noircissent. Râpez finement  les pommes de terre, pressez les entres vos mains si il y'a un excès d'eau, salez. Dans une poêle faite chauffer la graisse de canard, déposez y des emportes de pièce et déposez 2 cs à soupe de pommes de terre râpées dans chaque emporte pièce. Tassez bien le tout avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez bien sur formez des galettes sans emporte pièce. Cuire 10min a feu doux de chaque coté puis 2 min de plus par face pour avoir des galettes bien dorées.


Servir la mousseline de carottes, avec les paillassons et les tranches de magret nappées de sauce au miel, orange et épices. J'ai saupoudré ma mousseline de carottes avec de la chapelure de pain d'épices.