Dessert de fêtes

Je vous propose aujourd'hui un dessert de fêtes, réalisé recemment pour le dernier Yummy magazine, que vous pouvez aller feuilleter ici et prendre pleins d'autres idées pour vos repas de fêtes!
Voici donc des entremets pommes, poires et caramel à réaliser la veille ou 1 semaine avant...tout est possible, c'est donc l'avantage de ce dessert!
 Si vous voulez rester sur la traditionnelle buche, voici une recette ici

Entremets pomme poire, caramel et pain d'épices

Pour 4 entremets 

A préparer de preference au minimum la veille. 

Matériel : 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre / papier sulfurisé ou bandes de papier rhodoïd.

Pour le pain d'épices: 

100ml de lait - 100g de miel - 75g de beurre - 50g de cassonade - 140g de farine - ½ sachet de levure chimique - 1 cuillère à café de 4 épices - 1 œuf

Pour la couche de chocolat aux gavottes :

50g de chocolat au lait à pâtisser - 20g de gavottes / crêpes dentelles concassées

Pour la couche de fruits : 

1 pomme

1 poire 

les graines d'1/2 gousse de vanille 

1 cuillère a soupe de sucre en poudre 

1cuillère à soupe de jus de citron

Pour la mousse au caramel : 

120g de chocolat blanc à pâtisser  - 40g  de lait -  30g de sucre  - 1 feuille de gelatine - 4 cuillères à soupe + 120 g de crème fleurette  

Pour le nappage caramel : 

30g de sucre en poudre - 60g de crème fleurette - 1/2 feuille de gélatine

1. Réaliser le pain d’épices :  

Faire tiédir le lait à feu doux. Ajoutez le miel, la cassonade et le beurre. Remuer jusqu’à dissolution complète. Réserver. Préchauffer le four à 180°C.    

Verser la farine, la levure et les 4 épices dans un saladier. Verser le mélange au miel dans le saladier et mélanger bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajouter l’œuf et mélanger bien à nouveau.

Verser le tout dans un moule carré beurré, à fond amovible de préférence, afin d'avoir une couche fine de pâte et enfourner 20min à 180°C puis baisser la température à 150°C et cuire encore 10min.

Démouler et laisser refroidir. Puis découpez à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre, 4 galettes de pain d’épices.

2. Réaliser la couche de chocolat à la feuillantine : 

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la feuillantine. Bien mélanger. A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat sur les disques de pain d'épices en couche fine. Réserver au frigo.

Tapisser les cercles à entremets de papier sulfurisé ou de bandes de rhodoïd et placer les cercles de pain d'epices au fond de chaque cercle.

3. Réaliser la couche de fruits

Eplucher la pomme et la poire et les découper en fine brunoise. Mélanger avec les graines de vanille et le jus de citron. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cubes de pomme et poire et mélanger au caramel. Laisser refroidir le mélange. Une fois froid, le déposer en couche dans chaque emporte pièce (1-1,5 cm d’épaisseur). Bien tasser pour obtenir une surface lisse.

4. Pour la mousse au caramel 

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait.

Faire fondre à sec les 30g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l'ensemble. Si besoin refaire chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le lait au caramel au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer bien vite pour baisser la température du lait.). Ajouter les 4 cuillères de crème fleurette pour détendre l’ensemble. Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante. Monter le crème fleurette en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au mélange chocolat/caramel.  Le mélange doit être semi épais.

Couler sur la couche de fruits dans les emportes pièce.

5. Pour la couche finale de caramel

Faire tremper la demi feuille de gelatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Chauffer la crème fleurette.

Cuire à sec 30g de sucre dans une casserole jusqu'à l’obtention d’un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter la crème chaude , puis  ½ feuille de gelatine. Bien mélanger. Quand le melange est à température ambiante, napper les entrements avec une spatule de ce caramel.

Mettre au congélateur.

Les entremets doivent être sorti du congélateur 4-5h avant dégustation;
Enlever alors les cercles et le papier rhodoid ou sulfurisé à la sortie du congélateur et mettre au frigo pour qu’ils décongèlent.