Chocolat (HOME MADE)

Me voici enfin de retour, avec une idée de cadeau gourmand pour les fêtes, la tablette de chocolat fait maison! 
Pour cela il va falloir vous munir d'un thermomètre pour tempérer votre chocolat,  (le secret pour avoir un beau chocolat bien brillant, quelques précisions ci dessous) , d'un moule adéquat et surtout d'un bon chocolat de couverture comme le fameux Valrhona, un incontournable dans ma cuisine!
Voici une idée de base que vous pourrez décliner à toutes les sauces, noir, lait ou blanc ou encore ambré, Valrhona vous propose toutes les gammes! Vous choisissez ensuite vos ingrédients préférés, fruits secs, billes de chocolat, chamallows, bref ce qui vous fait plaisir! 
Ici une version au lait avec pistaches, noix, cranberries, oranges confites, billes de chocolat et chamallows. 

Le temperage est une technique qui consiste à faire subir au chocolat une variation de températures bien précises (différentes selon le chocolat, cf ci dessous) en faisant passer le chocolat de l'état liquide à l'état solide, afin de pouvoir le travailler et obtenir un résultat bien brillant et la texture adéquate ( homogène et cassant) . Si vous vous contentez simplement de faire fondre votre chocolat, le mettre dans un moule et parsemer de fruits secs etc, il n'en sera pas moins bon mais il sera mou, terne et mat, fondra facilement sous le doigt, et il sera difficile à démouler...après c'est comme vous voulez! 
NB : vous pouvez neamoins, si vous n'avez pas de moule et/ou de thermo sonde, étaler avec une spatule votre chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de fruits secs, et laisser durcir le chocolat. Vous casserez ensuite votre chocolat en morceaux  grossiers , le résultat est sympa aussi!!!
Il existe plusieurs techniques mais la plus simple est celle des bains marie, où l'on monte le chocolat à température grâce à un bain marie d'eau chaude, puis on le fait refroidir dans un bain marie d'eau froide puis on le réchauffe à nouveau...juste un peu de patience et vous aurez de très bons résultats!!
Attention à ne pas mettre le chocolat en contact direct avec l'eau / ne pas dépasser la température de travail lors du réchauffage!
Quelques articles sur la question, où tout est bien détaillé : ici (Mercotte), la  (Parigote ) ou encore par la  (le so l'y laisse)!

Temperature de tempérage du chocolat Valrhona
Chocolat noir                53°-55°        28-29°        31-32°
Chocolat au lait             45°-48°        27-28°        30°
Chocolat blanc              45°48°        26-27°          29°

Où trouvez le Valrhona à Bordeaux :
Labo&Gato  ( vous y trouverez également les moules!) , Galeries Lafayette

Chocolat (HOME MADE)

Pour deux tablettes de 100g ( selon vos moules)

1 moule à tablette de chocolat

              220g de chocolat de couverture au lait ( j'ai utilisé le Jivara de Valrhona)

de l'orange confite en cubes, lanières ou ce que vous voulez

des cranberries

des pistaches

des noix

des mini chamallows ou des gros découpés en petits morceaux

des billes de chocolat

Temperer le chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat dans un bain marie d'eau chaude sur feu doux, en montant votre chocolat à une température de fonte soit 45°-48° pour le chocolat au lait. Remuer régulièrement grâce à une spatule ou un fouet . 
NB: Le contenant avec le chocolat ne doit pas toucher l'eau du bain marie, le chocolat doit fondre et monter en température grâce à la vapeur d'eau chaude dégagé par l'eau du bain marie. 
Une fois à température de fonte, mettre le bol contenant le chocolat dans un bol avec de l'eau froide, remuer jusqu'à ce que le chocolat retombe à température de cristallisation ( 27/28°) , et afin d'éviter que le chocolat ne se solidifie sur les bords !  
Replacer enfin le chocolat dans le bain marie d'eau chaude pour faire monter à température de travail soit 30° pour le chocolat au lait, toujours en remuant! 
Verser ensuite le chocolat dans le moule et lisser avec une spatule. 
"Saupoudrer" de fruits secs et autres gourmandises. 
Laisser durcir à température ambiante quelques heures. Puis démouler.