mercredi 28 décembre 2011

White & Gold

Cette année, c'est moi qui ai fait la bûche! Une recette de Mercotte, agrémentée en plus d'une touche fruitée avec une couche de poires caramélisés!  Quand les filles de Culinographie ont lancé le concours photo "White & Gold", je me suis dis que je verrais bien ma bûche tout en blanc et (surtout) or, ce qui collait plutôt bien pour un entremet "de fêtes". 


Concernant la photo j'ai donc choisi de prendre la photo dehors dans le jardin pour avoir une belle lumière naturelle. 
Pour le décor, le fond est blanc pour bien faire ressortir la bûche dorée, le tout agrémenté de quelques déco de fêtes dans les tons blancs et dorés car je dirais que c'est "de saison" ;-)! 
Je suis plutôt satisfaite du résultat final mais je trouve que le doré ne ressort pas assez et finalement même si j'ai fait cette photo dehors, je trouve qu'elle n'est pas assez lumineuse! ...et ma plus grosse difficulté a été le découpage...mais ça c'est encore autre chose! (cf paragraphe sur le dressage!)
Concernant les réglages : 1/800 sec  f/3.5  iso 400 (50mm)


Une bûche en Or,  
praliné croustillant, caramel, vanille et poires caramélisées
pour un moule à buche de 25cm
pour le vocabulaire spécifique (mots en gras) c'est directement chez Mercotte




Le biscuit moelleux aux noisettes :
75g de sucre semoule
37g de beurre
112g d’oeufs entiers
10g de farine
30g de blancs d’oeuf
15g de sucre semoule.
95g de poudre de noisettes

Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille* crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de noisettes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse*. Étalez la préparation sur un flexipat* en enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille 
30g de sucre semoule
1 feuilles de gélatine soit 2g
2 jaunes d’oeufs
170g de crème fleurette 35%
les graines d’une 1/2 gousse de vanille.

Faites tremper la 
gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faites chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez  au chinois si nécessaire, mixez pour lisser le mélange. Réservez au réfrigérateur.

Le praliné croustillant :
75g de crêpes gavottes* écrasées
40g de couverture Jivara lactée* ou d’un bon chocolat au lait à 40%
85g de praliné fruité* à 50%.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étalez sur un flexipat (3mm d'épaisseur environ) et laissez cristalliser* au réfrigérateur. Coupez des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel 
100 de fèves Ivoire*
1 feuilles 1/4 de gélatine
27g de sucre semoule
55g  + 205g de crème fleurette à 35%
37g de jaunes d’oeufs
les graines d’une gousse de vanille.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 27g de sucre semoule, et décuisez-le avec 55g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une 
émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 205g de crème pour obtenir une texture mousseuse* et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.


La couche de poires caramélisées

4 poires 
30g de sucre en poudre
10g de beurre
1/2 gousse de vanille

Pelez 
les poires et coupés les en quartier puis chaque quartier en 3. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir. Quand les fruits sont froids sortez le crémeux du congélateur, rangez-les régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.
Le dressage : 
comme souvent on procède à un montage à l’envers


NB.  je conseillerais peut être plus  de mettre la couche de biscuit à la noisette en premier et le praliné croustillant en dernier...la découpe de la buche serait plus facile, je pense, si on met les couches dans cet ordre, car la couche de praliné est comme son nom l'indique "croustillante" et donc assez rigide, et donc on a tendance a écrasé la couche d'en dessous lorsqu'on arrive a la découpe du praliné..je sais pas si c'est très clair...?)


Commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche* et bloquez au froid* 30 min environ. Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. A l’aide d’une poche* munie d’une douille de 10mm, dressez 2 boudins de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Bloquez au froid 30min. Puis rangez les fruits régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. 


Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation, démoulez la, décorez et laissez la décongeler au frigo.
La finition :
Colorant doré en poudre
des coques de macarons dorés (la recette des coques de Dominique, macarons dorés au pinceau après cuisson avec colorant en poudre doré..la recette bientôt détaillée sur le blog)
quelques crêpes gavottes
Décorer avec des macarons dorés et des brisures de crêpes gavotte. Saupoudrer avec un petit tamis du colorant doré sur les crêpes gavottes et avec un pinceau tamponner le tout pour uniformiser la dorure




Retro planning

J-1 : Préparez le crémeux au caramel à réserver au réfrigérateur. Réalisez le biscuit moelleux ou la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné si ça vous chante. le tout se conserve parfaitement.

J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée et les poires caramélisées. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.
Jour de fête : Pensez à ramener la bûche à température ambiante quelques heures au réfrigérateur, voire même une nuit, égalisez les extrémités et décorez.



samedi 24 décembre 2011

Tout en couleurs!

Un peu (trop) bousculée par le temps, je n'ai pas réussi à vous concocter un joli dossier de recettes pour Noël, mais  je vais quand même vous publier quelques recettes festives dans les prochains jours, à réaliser plutôt pour le réveillon de Nouvel An, vu que celui de Noël c'est (déjà) demain et que vous avez déjà surement votre menu!!
Voici donc une petite entrée haute en couleurs! 


Crudités d'hiver, magret de canard séché et leur vinaigrette fruité
recette inspirée d'un magazine...mais je ne sais plus lequel! ;-) désolée!


pour 6 personnes

90g de magret de magret de canard séché
1 petite betterave jaune, 1 rose et 1 rouge
1 petite carotte violette et 1 blanche
2-3 petites carottes "orange" ;-)
1/2 grenade
1/2 bouquet de coriandre
1/2 petite mangue mûre 
de la roquette

1/2 orange (jus+zestes)
6 cs d'huile d'olive douce
3 cs de vinaigre de mangue ou à defaut, l'equivalent de 3cs de mangue bien mure mixée
sel et poivre



Eplucher les betteraves et les carottes. Emincer les finement au couteau, ou à la mandoline pour un bon résultat!
Repartir dans des ramequins, un peu de roquette, les tranches de betteraves et carottes, de magret séché, les grains de grenade, la coriandre ciselée, des dès de mangue.


Mélanger la chair de mangue mixée ou le vinaigre de mangue avec un peu de zestes d'orange, le jus de l'orange pressée et l'huile d'olive.
Arroser la salade de cette vinaigrette





***Bonnes Fêtes***


lundi 19 décembre 2011

THE chocolate chip cookie

Pour illustrer le dernier article sur NY, voici la recette des meilleurs cookies que j'ai réalisés jusque là! C'est une recette de David Lebovitz, trouvé sur le blog de Sandra, Le Petrin....un croute croustillante, moelleux à coeur, caramélisés à souhait, parfumés par les noix torréfiées...bref à tester d'urgence!!! 
et pour vous convaincre voici une petite video!


Ready For Dessert from David Lebovitz on Vimeo.


The chocolate chip cookies
recette originale de Sandra et ses précieux commentaires! ;-)




350g de farine
3/4cc de bicarbonate de sodium
1/4 cc de sel fin
225g de beurre ramolli
180g de sucre complet (au rayon bio) ou de cassonade (mais c'est vraiment meilleur avec le sucre complet!)
150g de sucre blanc
1cc d'extrait de vanille en poudre ou de la vanille en poudre
2 oeufs tempérés
160g de noix (pecan, macadamia ou ce que vous voulez!)
300g de pépites de chocolats ou de chocolat noir concassé (pour ma part j'utilise des pépites chocolat blanc, noir et lait)

facultatif : de la fleur de sel






Préchauffer le four th. 5 (150°C). Etaler les noix sur une plaque de cuisson et les torréfier au four pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et réserver.

Dans un saladier moyen, mélanger au fouet la farine avec le bicarbonate et le sel de manière à bien répartir les ingrédients.

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille (batteur), placer le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler quelques instants pour lui donner une consistance pommade.
Ajouter le sucre blanc, le sucre complet et la vanille et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse.
Verser les oeufs un par un en battant énergiquement après chaque addition pour que l'oeuf soit complètement incorporé.

Ajouter la farine et la mélanger à la cuillère en bois ou à la feuille juste assez pour qu'elle soit amalgamée puis ajouter les noix torréfiées hachées et le chocolat grossièrement concassé et les incorporer sans travailler la pâte avec excès (le mieux est de finir à la main).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule homogène et diviser en 4 morceaux de même poids.

Façonner chaque morceau en un boudin régulier d'environ 23 cm de long (4 cm de diamètre environ) 
Envelopper les boudins hermétiquement et bien serrés dans du film étirable puis les placer au réfrigérateur le temps nécessaire pour que les boudins soient suffisamment durs pour être tranchés (quelques heures minimum) ou de préférence pendant 24 heures.






Note de Sandra : "l'intérêt d'avoir plusieurs boudins de pâte outre celui de ne couper que la quantité de cookies nécessaire est la possibilité de laisser "maturer" le reste de la pâte. Plus la pâte est réfrigérée longtemps, plus le cookie développe une saveur complexe et riche et une coloration intense. Les notes de caramel sont plus intenses au bout de 24 ou 36h particulièrement lorsque la pâte a été réalisée avec du sucre complet.
La pâte à cookie pouvant se conserver 1 semaine au frais (plus longtemps au congélateur), je vous suggère de faire le test dans les mêmes conditions de découpe et de cuisson avec un boudin cuit au bout de quelques heures (histoire de satisfaire sa gourmandise), un autre après 12h, le troisième après 24h et le dernier à 36h voire plus."

Préchauffer le four th. 6 (175°C). Garnir une ou plusieurs plaques de cuisson selon la quantité de cookies désirée avec du papier sulfurisé.
Retirer le film alimentaire d'un boudin de pâte et découper des tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur (plus pour des cookies moelleux moins pour des cookies plus croustillants). Si les tranches se déforment, pas de soucis: il suffit de les reformer!




Déposer les tranches au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 6 cm. Enfourner et laisser cuire 8 à 10 min. Les cookies doivent être très légèrement colorés mais il faut impérativement les sortir du four encore mous voire sous-cuits (ils continuent leur cuisson sur la plaque hors du four) pour qu'ils restent moelleux à coeur.
Laisser les cookies sur la plaque de cuisson pendant 1 min environ le temps de pouvoir les transférer avec une spatule sur une grille pour refroidir complètement.











Merci encore à Sandra pour cette decouverte! 

jeudi 15 décembre 2011

Lower Manhattan

Pour cet avant dernier épisode, nous voilà parti dans le sud de Manhattan où vous pourrez, entre autres, observer de loin ( ou de près ) la statue de la Liberté. Pour notre part, ça a été de loin, vue l'interminable queue pour prendre le bateau pour Liberty Island et que le temps était mitigé avec un ciel bien couvert! 





Battery park


Pour le déjeuner, nous sommes allés dans le coeur de Wall Street, chez Financier...et oui, parfois on aime bien tester ce qui vient de chez nous, mais realisé à l'étranger! Et on peut dire que ce qui est proposé chez Financier est pas mal du tout, donc si vous voulez quelque chose "à la française", quiches, croque monsieur, soupes et surtout de bonnes pâtisseries à New York, allez y faire un tour!


Financier, 35 Cedar St (angle William)









Après le dejeuner, petit tour dans le quartier de South Street Seaport (port historique de NY), un vrai coup de coeur pour ses petites rues et ses bâtiments en brique!


















Pour le café ,2ème coup de coeur ;-)  pour le Jack's Stir Brew Coffee ! il faut dire que nous avons vraiment adoré cette culture du café qu'il existe à New York et tous ces petits endroits sympas pour le déguster! Et celui là fait partie de mes préférés ( des quelques uns qu'on a pu tester), je vous laisse découvrir ça en images! 

















Jack's Stir Brew Coffee, 222 Front Street (entre Beekman St et Peck Slip)






Les petits bonshommes de Tom Otterness, dans le métro new yorkais,





Je reviens avec un dernier article sur New York l'année prochaine! Une petite recette viendra illustrer cet article d'ici la fin de la semaine! et ensuite je fais de mon mieux pour vous publier quelques recettes de Noël! A bientôt!